Program Makan Bergizi Gratis (MBG) menjadi salah satu prioritas nasional untuk meningkatkan kualitas gizi anak Indonesia. Keberhasilan program ini sangat bergantung pada kualitas dapur yang menyediakan makanan. Oleh karena itu, Badan Gizi Nasional (BGN) telah menetapkan standar dapur MBG nasional yang ketat untuk memastikan setiap makanan yang disajikan aman, higienis, dan bergizi.

Persyaratan Umum Standar Dapur MBG Nasional

Setiap dapur MBG wajib mampu memproduksi minimal 100 hingga 500 porsi makanan per hari. Kapasitas produksi ini menjadi tolak ukur kelayakan operasional dapur dalam melayani kebutuhan penerima manfaat. Untuk mencapai target tersebut, pengelola dapur harus dilengkapi dengan peralatan masak berukuran besar yang sesuai standar industri.

BGN menetapkan konsep semi-industri dalam desain dapur MBG. Semua peralatan wajib berbahan stainless steel untuk menjaga kebersihan dan mencegah kontaminasi. Lantai dapur menggunakan material epoksi tanpa sekat agar mudah dibersihkan dan meminimalkan risiko pertumbuhan bakteri.

Spesifikasi Bangunan dan Tata Letak Dapur MBG

1. Dimensi Bangunan Dapur MBG Nasional

Bangunan utama berdimensi 20 meter x 20 meter atau luas 400 meter persegi dengan lahan minimal 800 meter persegi untuk ruang operasional yang memadai. Untuk kapasitas kecil, ukuran 10 meter x 15 meter dengan lahan minimal 300 meter persegi dapat memproduksi 1.000 porsi per hari dengan efisien.

2. Pembagian Zona Dapur Makan Bergizi

Pembagian area meliputi zona penerimaan bahan baku, ruang penyimpanan terpisah untuk bahan basah dan kering, area persiapan, dapur utama untuk memasak, serta area pengemasan makanan. Pada ruang penyimpanan, penggunaan solid rack stainless steel menjadi rekomendasi utama untuk menata bahan pangan secara rapi, kokoh, dan sesuai standar higienitas.

Lokasi dan Jarak Distribusi Standar Dapur MBG Nasional

Penentuan lokasi menjadi faktor strategis dalam standar dapur MBG nasional. Dapur harus berada dalam radius maksimal 6 kilometer atau waktu tempuh 20 menit dari titik penerima manfaat. Jarak ini diperhitungkan agar makanan tetap hangat dan segar saat tiba di tangan siswa. Lokasi dapur tidak boleh berdekatan dengan tempat pembuangan sampah, area limbah, atau kawasan industri yang menghasilkan polusi.

Lingkungan sekitar harus memiliki sistem drainase baik, bebas banjir, dan mendapat pencahayaan alami yang cukup. Akses transportasi yang mudah menjadi syarat penting untuk kelancaran distribusi makanan. BGN mengadopsi praktik terbaik dari sistem central kitchen Jepang dalam menetapkan radius pengantaran.

Standar Kebersihan dan Sertifikasi Dapur MBG Nasional

1. Sertifikat Laik Higienis Sanitasi Dapur MBG

Sertifikat Laik Higienis Sanitasi (SLHS) menjadi syarat mutlak operasional dapur. Area dapur harus bebas dari hama, serangga, dan binatang pengganggu. Meja dan lantai di area memasak harus mudah dibersihkan dan didesinfeksi secara rutin dengan fasilitas cuci tangan tersedia di berbagai titik strategis.

2. Sistem Sirkulasi Udara Dapur Makan Bergizi Gratis

Dapur dilengkapi ducting dan jalur keluar asap yang memadai. Area memasak tidak boleh pengap untuk menjaga kualitas makanan dan kesehatan pekerja yang bertugas setiap hari.

Pengelolaan Bahan Makanan Sesuai Standar Dapur MBG Nasional

1. Penyimpanan dan Bahan Pangan Dapur Bergizi

Setiap bahan harus disimpan pada suhu yang sesuai untuk menjaga kesegaran dan mencegah pembusukan. Bahan pangan yang digunakan sebagian besar sudah dalam bentuk siap olah, dibersihkan, dan dipotong sesuai gramasi oleh pemasok bersertifikat untuk meningkatkan efisiensi produksi.

2. Uji Organoleptik Menu Makan Bergizi Gratis

Penggunaan bahan tambahan pangan yang berbahaya dilarang keras. Setiap menu harus melewati uji organoleptik mencakup tampilan, aroma, rasa, dan tekstur sebelum didistribusikan kepada penerima manfaat.

Teknologi dan Inovasi dalam Standar Dapur MBG Nasional

Perkembangan standar dapur MBG nasional kini mengintegrasikan teknologi modern. Beberapa SPPG telah menerapkan sistem digital berbasis Artificial Intelligence untuk penyusunan menu otomatis, pemesanan sesuai preferensi siswa, dan pemantauan distribusi secara real-time.

Peralatan masak modern seperti tilting pan stainless steel berkapasitas 95 liter digunakan untuk menghasilkan panas merata dan mengurangi risiko makanan kurang matang. Dashboard digital membantu mendeteksi bahan yang rusak atau kadaluarsa dengan cepat, meminimalkan human error dalam proses produksi.

Kesimpulan

Standar dapur MBG nasional yang ditetapkan BGN menjadi pedoman penting untuk memastikan seluruh proses pengolahan makanan berlangsung aman, higienis, dan terukur. Penerapan standar ini tidak hanya berfokus pada desain bangunan dan peralatan, tetapi juga mencakup tata letak, kebersihan, distribusi, pengelolaan bahan pangan, hingga integrasi teknologi modern.

Keberhasilan Program Makan Bergizi Gratis sangat bergantung pada konsistensi setiap SPPG dalam memenuhi standar tersebut. Dengan dapur yang tertata baik, bersih, dan dilengkapi sarana pendukung berstandar industri, program MBG dapat menyediakan makanan bergizi secara tepat waktu dan berkualitas, sekaligus menjadi fondasi kuat bagi terciptanya generasi Indonesia yang sehat dan berdaya saing.

Azarin Rahma Aulia